Café: le Vietnam compte devenir le leader mondial

Le Vietnam est aujourd’hui le second exportateur mondial de café. Face aux évolutions des modes de consommation, il réorganise sa production vers plus de naturalité et de services. Les enzymes produites par fermentation en milieu solide (FMS) sont utilisées lors du démucilage, comme alternatives naturelles à l’extraction par solvants. Des coffee shops hauts de gamme se créent, sur le modèle des « Starbucks ».

Production du Café : un objectif de développement durable

L’initiative consiste à faire évoluer la production vers une solution de marché équitable et/ou bio. L’obtention de produits certifiés rendue possible par la réduction des intrants, l’optimisation de l’usage de l’eau et des terres est désormais une véritable différenciation. Cette démarche qualitative qui réorganise et forme les petits producteurs vers plus de qualité leur permet de se positionner sur des marchés plus hauts de gamme. La qualité se valorise mieux, ce critère est donc le leitmotiv pour gagner en niveau de vie, sans laisser pour compte les minorités.

Extraction du café : les enzymes préservent la naturalité

La production Vietnamienne était orientée en grande partie vers le marché britannique consommateur de café soluble (expresso, cappuccino…), de type robusta. Ce type de consommation lui a permis de devenir en à peine 30 ans le deuxième producteur mondial de café. L’apparition et le fort développement mondial des coffee shops ont toutefois changé la donne en privilégiant les arômes et les terroirs. Ces lieux de dégustation haut de gamme achètent des grains d’arabica et s’assurent de leur qualité gustative en les torréfiant eux-mêmes. Pour répondre à ces attentes environnementales et gustatives, les coopératives de producteurs vietnamiens ont souhaité s’assurer de la préservation des composants aromatiques à la source. La substitution des technologies à base de solvants lors du démucilage des grains de café par celles des enzymes produits par FMS leur a permis de changer leur image et de se positionner sur la naturalité et la préservation des arômes.

S’adapter aux nouveaux modes de consommation du café

La plupart des grains sont exportés sous forme de grains de café verts et ne sont ni torréfiés ni conditionnés au Vietnam. La valeur ajoutée se fait dans les pays torréfacteurs. Au-delà de l’usage des enzymes produites par Fermentation en milieu solide, certaines coopératives et producteurs souhaitent désormais aller plus loin. Le Vietnamien Dang Le Nguyen Vu, à l’instar de « Starbucks » propose désormais avec ses « Highlands coffee » sa propre chaîne de coffee shops haut de gamme à Hanoï. Son ambition est de convaincre le marché américain puis de conquérir le marché mondial.

Sources :
How Vietnam became a coffee giant By Chris Summers BBC News

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